Appena fuori Cormòns (GO), il ristorante “Al Cacciatore della Subida” rappresenta al meglio lo spirito di queste terre di confine. Vini Collio compresi.
Sapori di confine, in un luogo della memoria dove le mille suggestioni che arrivano dalla gastronomia friulano-veneta, slovena e austriaca vengono rielaborate e proposte con raro equilibrio. Interpretandone l’anima, si potrebbe forse dire. Sui rilievi del Collio goriziano, appena fuori Cormòns (GO), il ristorante “Al Cacciatore della Subida” rappresenta al meglio lo spirito di queste terre di confine, da sempre crogiolo di popoli e punto d’incontro fra civiltà mediterranee e mitteleuropee. Una cucina tipica friulana resa attuale – e questa è l’alchimia che conquista – senza aver perso la sua origine, una cucina che ha saputo rendere nobile la semplicità della tradizione. Ma a rendere veramente unico questo luogo è il senso dell’ospitalità di Joško Sirk e della moglie Loredana, affiancati ora dalla figlia Tanja, gentilissima nel presentare agli ospiti la preparazione di un piatto in menu e nell’illustrare i luoghi da scoprire nei dintorni seguendo il confine, serpeggiando fra i colli, magari a bordo di una Vespa color “giallo Ribolla”. La Vespa è una delle tante, piccole e grandi attenzioni, con cui i Sirk accolgono gli ospiti: un amaro alle erbe dagli ingredienti segreti che viene regalato, in senso benaugurale, alle signore; le biciclette messe a disposizione per andare alla scoperta del Collio; l’organizzazione di escursioni a cavallo o di visite e degustazioni in cantina di vini Collio (come Toros, Gravner, Russiz Superiore, Schioppetto); i raffinati oggetti di artigianato selezionati per uno shopping inusuale; la prenotazione del green nel vicino campo da Golf di Capriva… «Se qualcuno è incuriosito dai nostri piatti, organizziamo piccoli corsi di cucina, e io stesso accompagno quando posso i nostri ospiti lungo le strade segrete di questa nostra bella terra di confine, dove c’è fortunatamente ancora molto da scoprire» racconta Joško. Ma il menu del ristorante? «In questo periodo invernale i protagonisti sono i sapori forti e genuini, come il salame scottato in aceto, il cervo alla brace con i mirtilli rossi e lo stinco al forno, una vera “istituzione” del ristorante». In primavera, invece, trovano grande spazio le erbe primaverili con la frittata con le erbe di campo guarnita da un ciuffetto di bruscandoli (i germogli del luppolo selvatico), gnocchetti verdi con germogli di papavero, orzotto amaro, coniglio al dragoncello e gnocchi di susine, piatto-simbolo legato alle tradizioni slave. E, come dolce, la putizza, una deliziosa focaccia al dragoncello. La Subida, Cormòns e il Friuli in un sol boccone!
Massive amounts of pure gold are being unearthed in the province of Gorizia in northeastern Italy along the Slovenian border. Within this “magical-like kingdom” of Austrian-Hungarian and Italian decent lies the wine region of Collio which produces distinct white wines with 14K gold color. Not only are these wines beautiful in color, but the flavors drawn from the rich mineral soils, are interpreted by the vines and fruit varietals into stunning white wines of elegance, finesse and distinction.
We’ve come to this beautiful wine producing region located between the Giulian Alps and the Adriatic Sea as two wine prospectors searching for bottled treasures of delight. Little did we know that we’d find gold in the vineyards, wines, and souls of the local artisan people: the chefs and winemakers. In fact, I was so taken aback with the region that I raced into Trieste to stake a claim, so I can return and explore this region for a seemingly endless amount of gems and jewels in the wine and culinary cultures blended together here over many centuries. We’re here with our newest project: Vino Mundo Productions, a collaboration between myself as a wine, culinary and travel writer and the talented filmmaker, Adrián Enrique Ruiz.
In addition, I’m here to trace my Austrian-Hungarian roots as a member of the Haider clan that moved to America from Vienna in the late 1890’s. My great grandfather, Michael Haider grew grapes and made wine near the famous Farmer’s Market in Los Angeles, California. As a vineyard manager and winemaker in Mexico, I’ve always wondered about my natural tendencies to indulge in farming, winemaking, along with the consumption of gourmet culinary delights, and an incurable urge for all things Italian. It only took a few minutes of exploration at my first stop in Trieste to fully understand the meaning of my Austrian-Hungarian heritage. The churches, the architecture, the promenades, the cuisine, the coffee, and of course, the great white wines from the Collio region.
Trieste is about an hour train ride from the province of Gorizia and the Collio wine region, and makes a great departure locale, especially if you’re looking for gold in the hills of northeastern Italy. Trieste is a gem in itself, a very charming and classic city, very much “off” the tourist maps, a real “dynamic destination” in my opinion. It’s no wonder that James Joyce lived and worked here for twenty years without ever mentioning what a “hidden treasure” he had discovered in the city, the people and the lifestyle. Sigmund Freud lived and wrote here too, but he was somehow able to avoid a “Freudian slip” and reveal the magical world he discovered here as well. Sometimes good things are better kept to yourself, but the secret about Italy’s emerging white wines is already being discovered around the world by serious wine lovers and connoisseurs.
The Collio wine region lies in the province of Gorizia and is also known as Friull Venezia Guilia or Friuli. There are six distinct regions within Collio: Gorizia to San Floriano del Collio, Mossa to Capriva del Fruli and Preval, Cormons, Dolegna del Collio and Farra d’Isonzo. These unique regions are blessed with high mineral content in the soils, many diverse habitats, hilly exposures and soulful, creative winemakers. This dynamic combination allows for wines of distinct flavor and richness. The white varietals that excel here are: Ribolla Gialla, Malvasia Istriana, Tocai Friulano, Picolit, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, and Pinot Bianco. Some reds do great here as well: Merlot, Cabernet Franc and a few local varietals such as Pignolo and Refosco. For the most part, this is premium white wine growing country, blessed with an abundance of creative and innovation winemakers with a long history of winemaking traditions.
Four names you should know in the Collio DOG are Marco Felluga, his son Roberto Felluga and daughters Patrizia and Alessandra Felluga. In fact, the entire family is made up of “rock stars” in the wine and hospitality business in this region. Roberto is the fifth generation of Felluga winemakers and manager of Russiz Superiore, while sister Alessandra oversees the operations at Gradisca d’Isonzo, These are two of Italy’s top with wine producers of about 200,000 bottles annually from 60 hectares at Russiz Superiore and 650,000 bottles from 120 hectares at the Marco Felluga group. Roberto’s diverse wine portfolio contains excellent examples of wine from Collio Bianco, Tocai Friulano, Sauvignon, Pinot Blanco, Pinot Grigio, Cabernet Franc and Merlot. I particularly enjoyed the rich flavors and deep structure of his Rosso Riserva, but in fact, all of his wines are of superior quality on a global scale.
Marco Felluga is a dynamic leader in the Collio wine region. He is and was the visionary and patriarch of this region, the one who first understood the unique significance and magic of the mineral rich terroir and the local grape varietals. His daughter Patrizia has now stepped in and inherited her father’s spirit of leadership, passion, determination, and vision. Her winery estate, Zuani, produces 40,000 bottles of superior wine from 14 hectares annually. She focuses her talent on growing limited yields of high quality fruit and making two specific wines: Zuani, a cask conditioned wine, released in the second year, and Zuani Vigne, processed in steel tanks. Both are O Collio Bianco wines of excellent quality. Her son Antonio and beautiful daughter, Caterina are well on the road to being the next generation of “super stars” from the Felluga family.
The only problem I encountered in the scenic wine regions northeastern Italy was that all the wines were of premium quality, and all the winemakers are unique individuals with an amazing diversity of talent and vino. Another important element in this equation is that this remote section of Italy isn’t ALL about wine, it’s also about Italian-Austrian-Hungarian culinary delights, a wonderful blend of people, classic traditions and beautiful scenery. Having said, that, I’ll be writing many more articles during 2011 to help you understand and discover one of Italy’s best kept secrets: their phenomenal white wines. Be looking for our documentary from Vino Mundo Productions: A White Christmas in Northeastern Italy, coming soon on a DVD near you.
Serious international wine lovers are discovering the phenomenal wines coming from the Collio region of northeastern Italy. Despite a long history (14th century) of wine production in this beautiful region near the Slovenian border and the charming city of Trieste, it has only been in the last seven years that wines from these family-owned, artisan and boutique wineries have caught the attention of dedicated wine drinkers with an open mind and palate. White wines from this remote section of Italy were the last “closely held secret” among local Italian wine lovers until recently. So, the next time you are seeking a palate pleasing white wine with reasonable pricing for the quality, try wines from the Collio region. These wines have a distinct taste and style, pairing well with a diverse selection of culinary delights.
I’ve just returned from a revealing wine tour of the Collio region where I was exposed to the best wineries and culinary establishments in that region. Italy is ALL about elegance, class, expression, passion and hospitality, thus it was no surprise that these wines and winemakers are unique in every way. For example, most of the wines from the Collio DOC have the amazing color of 14K gold. The Collio hills in Friuli Venezia Guilia provide for some of the best Italian white wines using grapes from Tocai Friulano, Malvasia Istriana, Ribolla Gialla (now called Ribolla) and Picolit. Newer varietals grown on 3,000 acres of vineyards in this region also include Chardonnay, Sauvignon Blanc and Pinot Grigio. Most of the wines in this region are single varietal except the Collio Bianco DOC and Collio Rosso DOC wines which are usually blends (but no limited to) of three native varieties, Ribolla, Malvesia and Tocai.
The soils in the Collio region are diverse, but typically very rich in minerals. Bordered on one side by the Giulian Alps and the other by the Adriatic Sea, the Collio terroir is blessed with cool nights and warm days providing character and structure to the grape flavors. Colors range from pale yellow to 14K gold, and amber colored wines. Aromas are light to full with floral notes, apple and pear flavors, bright acidity, with a pleasant finish. Of course, the flavors, texture, structure, aromas and balance vary with the varietals and blends from this region. One important factor lies in the hands of the regional winemakers who are known for their innovation, creativity and craftsmanship.
Finding the great white wines from the Collio region in wine stores around San Diego can be challenging. Wine Steals stocks a limited amount in all of their San Diego locations, but their inventory changes each week, so you have to be keen in your shopping skills or order them from their wine buyer. Some of my favorite labels from the Collio DOC are: Il Carpino, Russiz Superiore (Marco Fellugo), Venica & Venica, Ca’Ronesca, Livon, Rossali, Simon, Il Carpino, Vitilia, Edi Keber and Roncho del Gnenriz. Villa Chopris, Villa Russiz,, Radikon, Rohco Blanchis, Paolo Caccese, Vitilla, and Muzic,
A Great Italian White Wine
One thing is certain, the white wines from Collio pair well with a wide variety of culinary delights to include: cheese, vegetables, gnocchi, seafood, salumi (salami) or selame, prosciutto ham, pasta in cream sauces, and much more. Italian white wines would be the perfect match for turkey, ham and other holiday specialty dishes. The next time you’re feeling adventurous in your wine selection, “Go Italian” with a wonderful white wine from the Collio DOC of northern Italy. For in-depth information on Italian whites, please visit: www.winefoodguide.com
“The trail is the thing, not the end of the trail. Travel too fast and you miss all you are traveling for.” – Louis L’Amour
Wine Harlots are a marketer’s dream. If you’re a regular reader, you are already fully aware of how much we love promotional items, but this item has the Wine Harlots in full obsession mode. We can’t stop thinking about it. Every time we do, we smile (Note to non-regular readers, in yesterday’s tidbit we mentioned the Collio region is shaped like a smile, so it’s a callback. Now that you’re caught up with the lesson, let’s move on).
Collio in Vespa is a program where visitors can rent or borrow scooters to assist in the exploration of the Collio. But not just any scooters, bright yellow Vespa’s emblazoned with the Collio brand. Sunny yellow is the color of the white wines of the region; Collio has adopted the color as part of their marketing campaign.
Collio in Vespa was created by restaurateur Josko Sirk and wine maker Edi Keber (both will be profiled in future articles, suffice to say, no trip to Collio is complete without meeting this dynamic duo). To celebrate of the removal of the border checkpoint between Italy and Slovenia, which occurred on December 20, 2007, Edi and Josko road their jauntily yellow Vespa’s all night back and forth across the former boundary to symbolize the reunification between the Italian Collio and the Slovenian Collio and to commemorate a Europe without borders.
After realizing how much fun they were having, an idea was born. A high visibility project to raise the profile of the Collio while providing a useful and fun way for visitors to explore the area. And Wine Harlots can’t think of a better way to discover Collio, zipping around the rural hills of the area on a sassy yellow scooter. And sassy, it is. Emblazoned on some of the Vespa’s are a nude black woman raising a glass of Collio wine with the caption “L’unico bianco che amo.” (“The only white I love.”) Maybe it doesn’t appeal to everyone’s sensibilities, the Wine Harlots love it, but then again, we are harlots!
On the Wine Harlots to-do list: Collio in Vespa in the Springtime. Anyone else in to tool around the Collio?
I formaggi e lo yogurt di inizio 2011 a pochi passi da Udine –
Ci sono gesti che valgono più di mille parole: quello al quale ho assistito l’altro giorno è emblematico, semplice, efficace e soprattutto importante: un cliente dello spaccio di Borg da Ocjs è entrato riportando i 12 vasetti vuoti, per cambiarli con 12 vasetti pieni di yogurt fresco.
Un gesto semplice, che la dice tutta sul rispetto per l’ambiente, sulla voglia di freschezza e sulla certezza della qualità: siamo in un’oasi della natura e del gusto, ma anche del piacere e dell’amore per la natura. Siamo dove la pianura friulana sale lentamente verso il Collio, ancora lontano, ma prepotentemente vicino nelle scelte gastronomiche e nella voglia di qualità e marketing; siamo da Giuseppe Zoff, nella sua azienda agricola chiamata “Borg da Ocjs”.
L’azienda produce latte e derivati a ciclo completo e le richieste del mercato, di amici, di piccoli negozi, assorbe tutta la produzione. Sono 70 i capi di Pezzata Rossa Italiana nella stalla di Zoff e annualmente vengono lavorati e prodotti circa 100 quintali di formaggi, yogurt, latte crudo, ricotta, caciotte, stracchino e “primo sale” ovvero il formaggio ultra fresco di un giorno. La campagna dcell’azienda, 30 ettari circa, non vede mai trattamenti chimici, il terreno ospita mais, foraggi, soia e medica; nella stalla le mucche producono il latte come una volta, 20/25 kg. al giorno e tutto il latte viene lavorato in casa, escluso quello della domenica.
Il caseificio interno, a ridosso della casa, che è vicina allo spaccio, attaccato alle camere, attorno alla sala della colazione, affacciata sul cortile, al termine della strada alberata…insomma è tutto nel giro di pochi metri, il caseificio ha molti amici, molti clienti privati, molti ristoratori e qualche negozio di alimentari, quelli piccoli di una volta, che hanno scelto la strada della qualità per sopravvivere e cercarsi una nuova storia e una nuova identità: quella del rispetto per le tradizioni e la qualità dei prodotti, come “Il Piccolo Collio”, ma di questo parliamo un’altra volta.
L’ospitalità agrituristica viene fatta in 5 comode camere, frequentate da gente di Milano, di Bologna, del Nord Ovest d’Italia, tutti amici di amici, arrivati sin qui con la formula del passa parola e della “raccomandazione”. Le mucche, come si diceva, sono della razza Pezzata Rossa Italiana e, giunte al termine della fase produttiva o per altri motivi, vengono mandate al macello, con una particolarità: il “pacco famiglia”.
Ci siamo molto incuriositi per questa definizione: in pratica la mucca, allevata come viene allevata e alimentata come viene alimentata, produce un’ottima carne, che è assai richiesta dagli amici e clienti di Zoff. Quando si capisce che una mucca è destinata al macello, si avviano le prenotazioni del “pacco famiglia” ovvero un tot di carne, uguale per tutti, ricavata appunto dalla macellazione e venduta a circa 20 persone, in confezioni sottovuoto da 10-13 kg, a seconda del peso dell’animale. Carne pregiata, prenotata, ricercata e che vede una lunga lista d’attesa: potenza del passa parola e della qualità. E del prezzo anche ovviamente.
La visita a questa piccola grande realtà si conclude con l’assaggio dei prodotti e il sorriso della moglie Laura che prepara il caffè, ospitale e gentile. Abbiamo scoperto una piccola realtà dal grande cuore, e dalla grande bontà: siamo vicini a Udine e al mare, lontani anni luce dai centri commerciali e dai prodotti tutti uguali: qui ogni forma di formaggio potrebbe chiamarsi per nome, e chiudiamo con la frase che maggiormente ci ha colpito: “non serve parlare di biologico, basta rispettare la tradizione”. Semplice e vero, Zoff.
L’aceto d uva: prodotto di punta del 2011 in tutto il Friuli (Udine) -
Vi immaginate Cristoforo Colombo che si reca dalla Regina Isabella di Spagna e cerca argomenti tecnici e scientifici per convincerla a farsi dare una flotta? Non credo proprio, avrà usato invece tutto il suo fascino, le parole, le suggestioni, lo sguardo vivo e intelligente, le emozioni più vive per convincerla a provare un sogno. Ecco: Josko Sirk è uguale, quando ti parla dell’aceto.
Per capire in fondo Josko Sirk e il suo aceto straordinario, devi andare con lui, nel bosco, al limitare del bosco, dove le viti terrazzate degradano verso la strada scendendo dalla collina, dove il bosco degrada a terrazza verso la strada, dove l’acetaia, a terrazza, anche essa, degrada verso il basso. Una acetaia a gradoni, in legno, bella fuori e stupenda dentro, dove le botti in legno producono l’aceto, direttamente dall’uva.
Storia interessante quella dell’aceto della Subida: prima di raccontarla brevemente però Josko ci pone un interrogativo: “Perché si parla di vino, di birra, di olio e mai di aceto? Eppure la storia è piena di riferimenti alimentari all’aceto e viene usato da migliaia di anni, ma manca la cultura dell’aceto”. Ecco la questione sta tutta in questi termini: tutti usiamo l’aceto, di mele, di vino, aromatizzato, di riso, balsamico, ma non c’è una cultura ed una conoscenza dell’aceto, così come manca una gamma di fascia alta di questo prodotto.
Partito con l’idea di fare del buon aceto, Josko comincia a lavorare sulla materia prima: come per la grappa se la materia prima è ottima anche il prodotto finale lo sarà, se viene usata una base scadente, anche il risultato finale sarà mediocre. Partendo dall’ottimo vino della zona, Josko produce per anni dell’aceto intenso, corposo, profumatissimo, di fascia alta, eppure non è totalmente soddisfatto. Ci porta per mano, Josko, scendendo i gradoni dell’acetaia a degustare l’aceto, che pur sempre vino è in origine.
La degustazione dell’aceto non fa parte delle piacevolezze della vita, non ti lascia la bocca buona, anzi, ma appartiene piuttosto alle degustazioni conoscitive, sensoriali, informative, culturali. Si guarda, si annusa, poi si bagnano le labbra e si sputa, si porta in bocca e si sputa, si tiene un piccolo sorso e si sputa e quel che senti è, inconfondibile, l’aroma dell’aceto, che tutti conosciamo, eppure raramente associamo al ricordo alimentare.
Poi, quel furbacchione di Josko, ti spiega come, all’improvviso, ha cambiato idea e, lui uno dei 4 in Italia, si è messo a fare aceto direttamente dall’uva. Uva bianca, autoctona, ottima per fare ottimo vino e quindi, ragionamento senza difetti, ottima per fare aceto. Si folla l’uva direttamente in acetaia, in piccoli tini, facendolo fermentare fino alla fine della trasformazione alcoolica ed appena questa tende a fermarsi viene innestata la acetificazione con l’ ”aceto madre” e si aspetta. Un anno.
Dopo questo sonno lavorativo, si torchia leggermente il contenuto, si travasa in botticelle e si lascia invecchiare, per tre, quattro, anche cinque anni. Ecco che allora la seconda degustazione di aceto, dopo quello di vino, quello di uva, ti sorprende: per il colore, ambrato, per l’odore, intenso ma sopportabile e non sgradevole e soprattutto per il sapore, sempre aceto è, ma nobile, delicato, rispettoso che impone dolcemente la sua forza e allora capisci come quel furbacchione astuto intelligente gentile educato sorridente di Josko, abbia fatto centro.
La domanda seguente è ovvia: con cosa si abbina questo prodotto di nicchia, ma che dovrebbe essere sempre presente nelle tavole di chi ama mangiare bene e degustare i prodotti naturali della terra e del mare. La risposta sta in un gesto: “spuzz”, ovvero usare lo spruzzino. L’aceto straordinario di Josko Sirk non deve essere usato come quello in bottiglia per condire a copiose gocce l’insalata, ovvero anche (ovviamente), ma non solo.
Va spruzzato sull’uovo al tegamino ( l’abbiamo provato, diviso a metà, con e senza, ed erano due uova diversissime), sui pesci grassi, sui frutti rossi, sulle trippe, sulle minestre grasse, sugli asparagi, sul boreto, su alcuni formaggi e, ultimo ma non ultimo, nel sorbetto all’olio d’oliva preparato per noi. In conclusione oggi abbiamo colmato una lacuna, una mancanza di conoscenza che è sempre utile e rende più piacevole la vita; abbiamo, è vero, il sospetto che la bravura e la calda appassionata spiegazione di Joska sia stata parte fondamentale di questa “lezione”, ma non di meno siamo più ricchi di prima.
Sirk è anche uno dei fondatori dell’Associazione Piccolo (grande) Collio e ne va fiero ed orgoglioso, perche il suo aceto, al pari di altri prodotti e persone di grande livello, può essere punto di riferimento per il turismo eno gastronomico della zona; è anche titolare di un ottimo ristorante (La Subida), ma di questo parleremo un’altra volta.
Situated just a stone’s throw away from the Slovenian border, Edi Keber’s 10 hectares of vineyards grow on the classic “ponka” soil, a stony, friable marl that gives the wines remarkable weight and body. Extremely poor, the “ponka” naturally stresses the vines which produce very small quantities of grapes (1 to 1.5 kg x vine) and provide a distinctive minerality, typical of the Collio region. Keber’s first bottled wines date back to 1957, although his family, originally from Vienna, has made wine for 350 years. Edi deeply believes in the unique character of the Collio terroir and his objective is to make, starting with the 2008 vintage, only one white wine that will embody the tradition of the Collio by blending the three varieties that have been grown in the area since before the two great wars: Friulano, providing for body and structure, Malvasia Istriana to impart the aromatic component and Ribolla Gialla for its acidity. Edi’s young son, Kristian, follows his father’s maverick footsteps helping in every aspect of the production. The grapes are picked at their highest possible maturity levels and are then fermented and matured in old cement vats, which according to Edi, add an element of “soul” to the wine as opposed to the sterility of stainless steel.
Keber’s wines are deep, intense, long-lived, where generous fruit and terroir blend seamlessly. The total production is 60.000 bottles.
My recent visit to the Collio region in Italy has left a permanent mark on me both personally and professionally. I can’t remember the last time I have met a more passionate group of wine-industry folks and certainly have never met anyone with the history of this region (that’s not to say, they’re not out there, I just haven’t met them yet).
One of the coolest dudes there was Edi Keber – his winery spans multiple family generations and sits right on the border of Italy and Slovenia. In fact, some of the vineyards are in Slovenia. His passion matches his hospitality and obvious love for both his craft and the people who enjoy wine.
Here is Edi, in his own words (via an interpreter):
Edi and his staff welcomed myself and the other wine/food editor’s I was traveling with, with open arms and an open table where he proceeded to feed us a home-made barely-soup with bacon in it.
During the lunch, he proceeded to talk about the history of the wine, the way they produce it to preserve a sense of place and make some fun jokes. He told us that he is moving to all concrete fermentation tanks as apposed to stainless because “stainless has no soul”.
As you can see in the picture below, he doesn’t take himself all too seriously and also has no problem heavily promoting Collio (the logo on the apron and the yellow glasses – yellow is the “color of Collio since it’s a common color of the wine there – in fact, one of the producers has a Porsche that says “Drink Yellow” on it.)
Edi was such a likable dude, that there were a few of us that told him “we aren’t too old to be adopted, however, he said he’d only do so if we were female”.
While his winery doesn’t have a website (that I know of anyways), you can find a bit more details on them at their U.S. importer, Jan D’Amore wines:
