Beba fa compagnia all’Aceto Sirk sui totem nel Bosco della Subida, vicino all’Osteria e alle casette per gli ospiti.
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Riempita la Fossa, si ricoprono le forme con uno strato di paglia, uno strato di terra e infine un tavolato per rendere praticabile il pavimento della bottega in cui tutto ciò avviene. In quelle condizioni il formaggio rifermenta raggiungendo i 37, 38 gradi di temperatura. Parte del grasso si scioglie e opercola depositandosi sul fondo. Complice il peso, la temperatura, e la perdita di grasso, le forme si deformano dando origine a pani di formaggio informi. I sacchetti di lino si inzuppano di grasso, e a partire da quelli più vicini alla paglia cominciano ad ammuffire. Per tutta questa serie di ragioni ad altre, nelle diverse posizioni all’interno della fossa il formaggio prenderà gusti diversi e diverso sarà il suo grado di piccantezza. Anche l’evoluzione nei mesi a seguire, risentirà di queste peculiarità.
Gli amici Klinec, di Medana, hanno deciso di aggiungere un altro prodotto di punta ai loro insaccati di casa: il salame di Asino. L’Asino, un giorno dopo il macello e il taglio in quarti, viene dissosato e parte della carne viene sminuzzata e mescolata a carne di maiale per fare salami e il restante verrà cucinato per ore nella peka (la campana) coperta da bronze roventi. Non vediamo l’ora di gustare questa prelibatezza, nuova, ma di vecchia tradizione, accompagnata magari da un’ottimo calice di Quela Riserva…
Il Messaggero Veneto, Lunedì 20 Dicembre 2010, pagina dell’Agricoltura
La Subida ha ospitato l’ultimo incontro della Confraternita Friulana della Polenta, e l’ha fatto volentieri, ingeniandosi in un menù dove la farina di granoturco ha fatto da padrona. Josko ha colto l’occasione per presentare con fervore ai confratelli il suo Aceto. E’ stata una bella soddisfazione leggere quanto il Presidente Bertossi ha voluto scrivere sull’Aceto. Grazie mille!
Renato pratica l’infossatura un’unica volta l’anno, per la Madonna d’Agosto, con la paglia appena mietuta. Le forme di formaggio, che hanno viaggiato di notte per evitare gli sbalzi di temperatura, vengono inserite in candidi sacchetti di cotone, con il numero di riconoscimento applicato alla legatura. Le forme così avvolte, vengono riposte nella Fossa, all’interno della quale è stato montato un doppio fondo in modo tale che il grasso che opercola defluisca e non inzuppi le file di sotto. Così stivate, nella Fossa di Renato ci vanno forme di formaggio per un totale di 80 quintali!
To be continued….
Ieri Edi Keber ha macellato il purzit, ricavandone salami, pancette, cotechini, sanguinacci, per tutti gli amici di Piccolo COLLIO. Nel bel mezzo dei lavori i purzittari si sono accorti di non avere lo stampo per le marcundele e quindi hanno mandato Elena, con tanto di furgone, in cerca dello stampo in giro per il Collio. Dopo ore e chilometri di ricerche e innumerevoli bicchieri di Collio, gentilmente offerti dai “solidali” vignaioli, Elena è tornata, ormai col buio, a mano vuote……………… W le marcundele!!! …… che sono venute comunque buonissime ….
Ndr: Marcundela = trito di fegato, milza, reni, polmoni, grassi teneri del ventre, carni sanguinolente, (a seconda delle tradizioni): l’impasto di carne viene trito e lavorato con aggiunta di sale, pepe ed eventualmente aglio e vino e vengono fatte delle palle di circa 150 g., avvolte nella rete grassa del maiale stesso, ed appoggiate su un pianale cosparso di farina di polenta in maniera che non si attacchi. Il prodotto viene chiamato in vari modi a seconda della zona della regione: martundela, markundela, markandela. La marcundela viene consumata fresca oppure dopo un massimo di 8 giorni, conservata sempre in cella frigorifera. Una volta veniva conservata all’interno dello strutto nei vasi. Il prodotto viene consumato dopo cottura. La cottura viene fatta in diversi modi. Il più classico è la bollitura nel vino rosso, ma possono anche essere fritte in padella ed irrorate sempre con del vino rosso, oppure usate come sugo per paste e risotti.
Sabato 27 Novembre, dalle 10.30 alle 20.00, a Villa Chipris, avrà luogo la degustazione-evento “Wine Not? 250 Ottimi Motivi per esserci“: Banco di assaggio dei 250 migliori vini regionali, dei prodotti del “Tipicamente Friulano” e de “Gli Artigiani del Gusto”, tra cui il grande Prosciutto D’Osvaldo. Non puoi mancare!!! |
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