La Rosa di Gorizia è una perfetta combinazione tra natura e uomo. Non è un fiore, ma un radicchio: il radicchio più chic del mondo. Rosa in quanto deve avere la forma di un bocciolo appena aperto. Due le sue varietà : La Rosa di Gorizia e il Canarino di Gorizia, che sono seminate ogni anno con la luna calante assieme al frumento.
Ogni contadino, come raccontano Francesco Brumat e sua moglie Anna, » è molto geloso delle proprie sementi, ottenute selezionando i cespi dalle forme a bocciolo di rosa e dai colori migliori, che poi vengono appesi alle travi a essiccare e sono quindi conservati per la semina successiva.«
Con la brina comincia la raccolta; le foglie grandi sono bruciate dal gelo, ma al centro i piccolo cespi sono intatti. I grandi cespi vengono raccolti con le radici legati a mazzi e coperti con la paglia che si innaffia molto spesso, e cosi restano per circa 15 giorni, a una temperatura di almeno 12 º. In questo periodo il loro cuore diventa tenero, mentre i colori si intensificano. Pulito (di un chilo restano solo due,tre etti) finalmente arriva a tavola. Ciò che conquista sono la sua croccantezza e il fatto che non è amaro. Inoltre ha una lunga durata (in frigo anche più di una settimana). Come gustarlo? Intanto nel curarlo bisogna tenere una piccola parte della radice. Il Canarino è il più delicato, ha colore giallo canarino con venture rosa o bianche e sta molto bene con i fagioli bianchi. Va condito con extravergine e aceto di vino.
La Rosa di Gorizia, rosso carico brillante con sfumature bianche, si abbina con la dolcezza delle patate o della mela Seuka grattugiata, ma anche coi fagioli borlotti, essendo di sapore in po’ più intenso del Canarino. Ottimo anche con le uova sode.
Ma questi radicchi, a mio parere, vanno gustati in purezza con extravergine del Collio e aceto di Sirk. Hanno lunga storia, che risale a quando qui c’erano gli Asburgo.
Dal libro Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori – I solisti del gusto di Walter Filiputti
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