Renato pratica l’infossatura un’unica volta l’anno, per la Madonna d’Agosto, con la paglia appena mietuta.
Le forme di formaggio, che hanno viaggiato di notte per evitare gli sbalzi di temperatura, vengono inserite in candidi sacchetti di cotone, con il numero di riconoscimento applicato alla legatura.
Le forme così avvolte, vengono riposte nella Fossa, all’interno della quale è stato montato un doppio fondo in modo tale che il grasso che opercola defluisca e non inzuppi le file di sotto.
Così stivate, nella Fossa di Renato ci vanno forme di formaggio per un totale di 80 quintali!
To be continued….
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